La main invisible: comment la gestion de l’irrigation détermine la qualité et le goût de l’huile d’olive

Par Adolfo Levin, chef agronome, Rivulis

Le liquide doré dont nous arrosons nos salades, le cœur du régime méditerranéen – l’huile d’olive – doit sa saveur exquise et ses bienfaits pour la santé à une interaction complexe de facteurs, depuis la variété d’olive et le terroir jusqu’aux techniques de récolte et de transformation. Cependant, un élément souvent sous-estimé et pourtant crucial est la gestion de l’irrigation. Un contrôle précis de l’arrosage peut avoir un impact significatif sur la qualité et le goût de l’huile d’olive finale, principalement en raison de son influence sur la teneur en eau du fruit au moment du pressage.

La teneur en eau du fruit de l’olivier influe directement sur le processus d’extraction de l’huile et sur la composition de l’huile qui en résulte. Les olives sur-irriguées ont tendance à produire plus d’huile, mais cela se fait souvent au détriment de la qualité. L’excès d’eau dilue la concentration de composés précieux tels que les polyphénols, les puissants antioxydants responsables des notes poivrées caractéristiques de l’huile et de ses propriétés bénéfiques pour la santé. Cette dilution peut conduire à une huile plus fade, avec une durée de conservation plus courte et une valeur nutritionnelle réduite. En outre, lorsque des fruits à forte teneur en eau arrivent à l’usine de pressage, une partie des composés hydrosolubles, y compris certains phénols précieux, sont inévitablement perdus dans les eaux usées au cours du traitement. Cela diminue encore la teneur potentielle en polyphénols de l’huile finale.

À l’inverse, les arbres sous-irrigués peuvent produire des fruits plus petits et des rendements en huile plus faibles. Bien que la concentration en polyphénols puisse être plus élevée dans ces olives, un stress hydrique extrême peut avoir un impact négatif sur la santé générale de l’arbre et entraîner des arômes désagréables dans l’huile.

L’idéal est de gérer soigneusement l’irrigation afin d’assurer une hydratation optimale des fruits tout au long de la saison de croissance, en particulier pendant la période critique qui précède la récolte. Pour ce faire, il faut comprendre les besoins en eau spécifiques de la variété d’olive, le type de sol et les conditions météorologiques dominantes. La mise en œuvre de techniques d’irrigation de précision, guidées par des capteurs d’humidité du sol, des données météorologiques et même des capteurs à base de plantes, permet aux producteurs d’apporter la bonne quantité d’eau au bon moment.

Une bonne gestion de l’irrigation influence non seulement la teneur en polyphénols et les pertes potentielles lors de la transformation, mais joue également un rôle dans l’acidité de l’huile. Une forte acidité, mesurée en acides gras libres, est un indicateur de dégradation de l’huile et de mauvaise qualité. Bien que des facteurs tels que les dommages aux fruits et les retards dans la transformation soient les principales causes d’une acidité élevée, une absorption excessive d’eau à l’approche de la récolte peut accroître la sensibilité des fruits aux contusions et à la fermentation, ce qui peut indirectement entraîner une augmentation du niveau d’acidité dans l’huile extraite.

En fin de compte, une gestion rigoureuse de l’irrigation constitue un pilier essentiel dans la production d’une huile d’olive extra vierge de haute qualité, présentant des profils aromatiques recherchés, une teneur élevée en polyphénols et une faible acidité. C’est la main invisible qui guide le fruit de l’olivier vers son état optimal avant la trituration, garantissant que l’or liquide que nous savourons soit non seulement délicieux, mais aussi riche en bienfaits pour la santé.

Classification des huiles d’olive en fonction des principaux paramètres

Classification des principales variétés d’huile d’olive en fonction du goût, des phénols et de l’aptitude alimentaire

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